Exploramos la intersección entre la técnica rigurosa de Madrid y la vanguardia culinaria. Reflexiones sobre cooking, nutrición y el pulso de la cocina profesional.
En la Academia de Cocina Madrid, entendemos que la cocina no es solo calor; es, fundamentalmente, biología. El retorno a las técnicas de fermentación ancestrales en la capital española no es una moda pasajera, sino un redescubrimiento de la profundidad del sabor mediante la paciencia.
Desde el Koji cultivado en nuestras propias cámaras hasta el Chucrut de col del Escorial, estas prácticas exigen un rigor científico que enseñamos como base del perfil de sabor moderno. La nutrición se beneficia directamente: la biodisponibilidad de los probióticos transforma un ingrediente simple en una herramienta de salud digestiva de alta gama.
Vegetales de raíz, cereales crudos, legumbres locales.
Contaminación cruzada, exceso de acidez, pérdida de textura.
"Un ingrediente que viaja más de 100 kilómetros pierde su alma antes de llegar al cuchillo."
Nuestra dieta se basa en lo que el Mercado de San Miguel y los huertos del sur de Madrid dictan. No forzamos recetas; dejamos que la estacionalidad escriba el menú. El cooking bajo este rigor significa aceptar que la perfección es efímera.
El impacto del Producto KM 0 no es solo ético, es físico. Un aceite de oliva virgen extra presando en frío a pocos kilómetros de Madrid tiene una viscosidad y unos polifenoles que la logística global simplemente no puede replicar.
En un mundo de ingredientes estandarizados, el producto de proximidad ofrece anomalías deliciosas. Menos agua de transporte, más concentración de azúcares y una nutrition íntegra para el comensal.
Desmitificamos el uso del roner y la deshidratación. En nuestra academia, la tecnología no suplanta al talento, lo libera. El control del punto de cocción a grados centígrados exactos permite texturas de colágeno fundido en carnes que eran imposibles en fuegos convencionales.
Ver programa técnico →Extracto de la clase magistral sobre glutamatos naturales en la despensa madrileña: setas de Guadarrama y curados.
Por qué el estado de ánimo influye en el amasado manual. La química del cortisol frente a la ligereza de la masa madre.
El arte de lo que no está. Instrucciones para guiar la mirada del comensal hacia la pureza cromática del ingrediente sin el ruido visual de los años 90. Menos es técnica.
Nuestro blog es solo la superficie. La verdadera transformación ocurre en el calor de nuestro taller de Paseo de la Castellana.
Curado por el Departamento de Investigación